TALLER DE COCINA MEDIEVAL
1000 años de historia de la empanada en León
LEON 2020
Chef: Pinjás Ben Abraham
MASAS LISAS TRADICIONALES
Fórmula A
Ingredientes.-
150 ml de aceite de oliva virgen, 150 ml de agua, Entre 400 a 450 gramos de harina de trigo, Una pizca de sal
Elaboración.-
Disponer en un recipiente el agua, el aceite y una pizca de sal y mezclamos.
Incorporar gradualmente la harina tamizada y mezclar hasta obtener una masa semblante a la masa del pan ligeramente más dura.
Dejarla reposar media hora tapada con papel film en un ambiente fresco o en el armario frigorífico.
Observaciones.- Esta masa es ideal para elaborar borecas, sambousak, tapadas, empanadas, empanadillas con rellenos parve, lácteos y cárnicos, así como base de tartas saladas
Fórmula B
Ingredientes.-
100 ml de aceite de oliva virgen, 100 ml de agua, 100 gramos de mantequilla pomada, Una pizca de sal, Entre 400 a 450 gramos de harina de trigo
Elaboración.-
Disponer en un recipiente el agua, el aceite, la mantequilla pomada y una pizca de sal y mezclamos.
Incorporar gradualmente la harina tamizada y mezclar hasta obtener una masa semblante a la masa del pan ligeramente más dura.
Dejarla reposar media hora tapada con papel film en un ambiente fresco o en el armario frigorífico.
Observaciones.-
Esta masa es ideal para elaborar borecas, sambousak, tapadas, empanadillas con rellenos parve y lácteos, así como base de tartas saladas.
EMPANADA DE MEMBRILLO
Ingredientes.-
600 gramos de pasta de membrillo
100 gramos de azúcar
Una pizca de canela molida
Un huevo
400 gramos de masa (Fórmula A)
Elaboración.-
Estirar la masa sobre una lata de hornear formando un círculo de un grosor de medio cm.
Repartir el membrillo sobre la masa estirada.
Tapar el relleno en forma de sobre primero la parte derecha seguidamente la parte izquierda a continuación la parte de arriba finalizando con la parte de abajo.
Untar la superficie con un poco de huevo y repartir el azúcar sobre la superficie pintada
Cocer en el horno calentado a 180º durante 40 minutos aproximadamente.
Observación.-
Se puede reemplazar el membrillo por cabello de ángel
EMPANADILLAS DE ESPINACAS
Ingredientes.-
Un manojo de cebolletas tiernas o dos cebollas grandes cortado finamente
1 diente de ajo cortado finamente
2 cucharadas de perejil o cilantro cortado finamente
2 manojos de espinacas cortadas a trozos regulares
Sal, pimienta y pimentón dulce
0’5 dl de aceite de oliva virgen
30 gramos de piñones
40 gramos de uvas pasas
800 gramos de masa (Fórmula A)
Elaboración.-
Disponer en un recipiente las espinacas, las cebolletas, el ajo, el perejil o el cilantro, los piñones, las uvas pasas, rociamos con el aceite de oliva y sazonamos con pimienta, sal y pimentón.
Mezclar todo el conjunto.
Hacer bolas de la masa de unos 40 gramos y extender las bolas con la ayuda del rodillo a la palma de la mano procurando formar círculos de unos 12 centímetros de diámetro.
Disponer en el centro de cada disco de masa una cucharada de relleno.
Formar las empanadillas uniendo los extremos quedando un formato de media luna.
Cocer en horno precalentado a 180º durante 40’
EMPANADAS DE CORDERO
Ingredientes.-
400 gramos de carne de cordero cortada a dados
1 diente de ajo
Sal, pimienta negra molida y pimentón dulce
1 cucharadita de miel
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
600 gramos de masa (Fórmula A)
Elaboración.-
Aliñar los trozos de carne con la sal, pimienta negra molida, pimentón dulce el aceite de de oliva y la miel disuelta con unas gotas de zumo de limón.
Dividir 400 gramos de masa en 8 partes para formar las cazoletas y los 200 gramos restantes también en 8 partes para formar las tapaderas.
Coger los primeros 8 trozos de masa y formar las cazoletas.
Repartir la carne aliñada entre las 8 cazoletas.
Coger los segundos 8 trozos de masa y formar las tapaderas
Colocar las tapaderas encima de cada relleno y sellar los extremos de la empanada
Cocer las empanadas en el horno calentado a 180º durante 50 minutos.
EMPANADA DE TRUCHAS
INGREDIENTES PARA LA MASA.- Un vaso de agua, Un vaso de aceite de oliva puede ser mitad manteca de cerdo y la otra mitad aceite, Harina floja que admita, Una pizca de sal
ELABORACIÓN DE LA MASA.-
Disponer en un cuenco el agua, el aceite y una pizca de sal y mezclar.
Añadir harina hasta conseguir una masa de la misma consistencia de la masa de pan y aguardar.
INGREDIENTES DEL RELLENO.- 5 unidades de truchas sacadas las supremas una vez escamadas, 750 gramos de cebollas cortadas en juliana, Tres dientes ajos cortados finamente, 2 cucharadas de perejil, 2 hojas de laurel, Una cucharadita de jengibre, Una cucharadita de cúrcuma, Sal y pimienta,1 dl de aceite de oliva,
ELABORACIÓN DE LA EMPANADA.-
Rehogar en una cacerola con el aceite de oliva la cebolla con el ajo y el laurel
Sazonar con sal y pimienta.
Añadir el perejil, el jengibre y la cúrcuma una vez rehogada la cebolla. Retirar la cacerola del fuego y dejar enfriar.
Dividir la masa en dos mitades.
Estirar con la ayuda de un rodillo una de las mitades y extender sobre una lata de hornear.
Disponer sobre la masa extendida la cebolla rehogada y sobre ella colocar las supremas de truchas.
Cubrir con la otra mitad de la masa una vez extendida.
Sellar los bordes de la empanada y cocerla en el horno calentado a 180º durante 35 a 40 minutos
